En Cerdeña hacen un queso de sabor fuerte, picante y de olor aún más fuerte. Se llama casu marzu (en la vecina Córcega se lo conoce como casgiu merzu) Lo de casu/casgiu es fácil de traducir, queso. Lo de marzu/merzu no tanto. En sardo y corso significa podrido. Ambos se hacen con queso de cabra u oveja. En el caso del primero, se parte del pecorino. Para pudrirlo, lo abren cuando aún no está del todo curado e introducen larvas de Piophila casei, una mosca; la llaman la del queso. Es una de las contadas excepciones a la aversión que tienen los europeos al consumo de insectos. Ahora, un estudio del sarro dental de sapiens, neandertales y grandes simios apunta a que los primeros no los comen en Europa porque nunca lo hicieron. Los autores del trabajo, publicado en Science Advances, apuntan a que esta repulsión no es cultural, sino biológica.
La comparación con neandertales, grandes simios y humanos de otras latitudes muestra que los europeos prehistóricos apenas tenían insectos en su dieta
En Cerdeña hacen un queso de sabor fuerte, picante y de olor aún más fuerte. Se llama casu marzu (en la vecina Córcega se lo conoce como casgiu merzu) Lo de casu/casgiu es fácil de traducir, queso. Lo de marzu/merzu no tanto. En sardo y corso significa podrido. Ambos se hacen con queso de cabra u oveja. En el caso del primero, se parte del pecorino. Para pudrirlo, lo abren cuando aún no está del todo curado e introducen larvas de Piophila casei, una mosca; la llaman la del queso. Es una de las contadas excepciones a la aversión que tienen los europeos al consumo de insectos. Ahora, un estudio del sarro dental de sapiens, neandertales y grandes simios apunta a que los primeros no los comen en Europa porque nunca lo hicieron. Los autores del trabajo, publicado en Science Advances, apuntan a que esta repulsión no es cultural, sino biológica.
“El sarro no solo nos puede hablar de las infecciones que tuviera la persona”, cuenta Pablo Librado, líder del grupo de investigación de genómica de poblaciones antiguas en el Instituto de Biología Evolutiva (IBE), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Pompeu Fabra. “También es un archivo molecular de la dieta, de los alimentos más consumidos. Es, digamos, una ventana al modus vivendi de la gente en otros tiempos”, añade Librado, coautor de esta investigación.
Usando avanzadas técnicas de screening, los investigadores compararon el perfil genético del sarro de 745 humanos modernos (lo de modernos se refiere a sapiens), el más antiguo de hace 33.000 años, con los de una veintena de neandertales y algún que otro denisovano. También, con un centenar de muestras de gorilas y chimpancés. Lo siguiente ya parece ciencia ficción: gracias a técnicas que no existían hace nada, pudieron rastrear la presencia de material genético de 10.761 especies de insectos en los dientes. “Así podemos calcular la proporción de ADN que pertenece a la especie A o a la especie B, funcionando como un indicador para la abundancia de consumo de esa especie”, destaca Librado.
Donde encontraron más trazas de insectos fue en el sarro de los gorilas. Estos grandes simios son herbívoros; no los tienen en su dieta. Todo apunta a que los ingieren de forma accidental mientras se atiborran de brotes tiernos. Y en efecto, los géneros y especies de estos artrópodos identificados son de orugas y adultos comedores de hojas. Les siguen los neandertales y los chimpancés, pero no todos. De las tres subespecies que hay, solo los occidentales, con un entorno más de sabana, los comen, sobre todo termitas, en tiempos de escasez. Les siguen los chimpancés orientales y del centro de África, que disponen de recursos vegetales y frutas todo el año. Solo el 4% de sus necesidades nutricionales las cubren los bichos.
Pero el rastro es aún más débil en los humanos modernos del norte de Eurasia. Todo indica que no practicaban la entomofagia de forma habitual. Además, las especies de insectos identificadas en el sarro de Homo sapiens indican una ingesta accidental, a través del consumo de agua o de alimentos contaminados.
2.000 millones de personas los comen
Ni en la prehistoria ni en la actualidad, los europeos, pero tampoco los asiáticos del norte (la mayoría de los chinos, japoneses, coreanos…) tenían ni tienen a los insectos en su dieta. Y sin embargo, hay unos 2.000 millones de personas que sí comen gusanos, chapulines, grillos, langostas… Y casi todos se encuentran en las regiones tropicales, desde América Central hasta el sudeste asiático, pasando por el centro de África. ¿Por qué? Gracias a un novedoso enfoque, este estudio apunta a que ellos pueden digerirlos, pero a los del norte no les sientan tan bien.
“Es la primera vez que se describe y la idea era básicamente ver en el genoma humano qué genes son capaces de digerir la quitina”, cuenta Manuel Piñero, también investigador del IBE y coautor del estudio. La quitina es, tras la celulosa, el polímero más abundante de la naturaleza. El problema es que si los rumiantes necesitan un estómago con cuatro compartimentos y un ejército de bacterias para sacarle provecho a la celulosa, la quitina es igual de indigesta. “En el estómago hay una enzima [la quitinasa ácida] que está codificada por un gen que permite romperla. Hay otra, la quitobiasa, que también se expresa en el estómago”, añade Piñero. Buscaron entonces variaciones genéticas en función de la latitud.
Lo que han encontrado es que, a medida que uno se aleja del ecuador, los alelos (variaciones genéticas) que facilitan la descomposición de la quitina son menos abundantes. La lógica sería ecológica. Aunque los insectos son muy ricos en proteínas, son pequeños. Así que hay que comer muchos. Y en los trópicos, la abundancia y variedad es mucho mayor: “Al no tener un balance positivo en las latitudes más al norte, la selección hacia la entomofagia se habría relajado, perdiendo ciertas mutaciones que nos permitían y permiten aún a las poblaciones de los trópicos digerir la quitina”, opina Librado. Habría sucedido lo inverso de lo que sucedió con los europeos y la lactosa: incapaces de digerirla durante milenios, la mayoría acabaron por asimilarla.
Pero investigadores de otros ámbitos siguen pensando que la aversión tiene una base más cultural que biológica. Marianna Olivadese, investigadora en tecnología agroalimentaria de la Universidad de Bolonia, recuerda el caso de la Roma antigua: “El consumo de insectos era culturalmente más visible que en las sociedades occidentales posteriores”. No era un alimento básico como el trigo, pero aparece en varios contextos. “Podían ser alimento de emergencia en tiempos de escasez, pero también, manjares o curiosidades de lujo entre la élite”. De hecho, varios autores, como Plinio el Viejo, Horacio o Petronio, los incluyen en sus historias.
Caída Roma, cayeron estas tradiciones gastronómicas. “En las sociedades europeas medievales y posteriores, los insectos se asociaron cada vez más con la suciedad, la descomposición, la infestación, la pobreza, el hambre y el desorden, en lugar de con un alimento legítimo”, relata la investigadora. Y termina: “En este sentido, el caso romano resulta interesante porque nos recuerda que el rechazo occidental al consumo de insectos no es atemporal, sino que tiene raíces históricas”.
El entomólogo de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), Arnold Van Huis, es uno de los que más ha hecho por incluir a los insectos en la dieta occidental. Algunos de sus trabajos han servido de base para las directrices de la FAO en este campo. “Son seguros para el consumo, nutritivos, beneficiosos para la salud y tienen un menor impacto ambiental que los productos de origen animal”, cuenta en un correo. De hecho, considera que serían una mejor alternativa a la soja y la harina de pescado, ambas con un alto impacto ambiental, para sostener a la ganadería. En cuanto a su consumo directo, “la base de nuestra aversión es el asco” y, termina, “el asco no se fundamenta en la razón, sino en la emoción, por lo tanto, es muy difícil de revertir”.
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