La humanidad es carnívora desde que se puso en pie y su transformación no es fácil.
El elegante Eleven Madison Park de Manhattan, con tres estrellas Michelin, busca recuperar clientes
La humanidad es carnívora desde que se puso en pie y su transformación no es fácil.
El famoso y condecorado chef Daniel Humm (48) sabe bien la distancia que existe entre la alegría de la huerta y el regreso al ruido de la granja.
Corría el 2021 cuando esta luminaria de los fogones, amigo de las celebridades y uno de los grande innovadores de la cocina, tomó una decisión sorprendente que provocó todo un seísmo social.
Su Eleven Madison Park, restaurante elegante e internacionalmente aclamado ubicado en el corazón de Manhattan, en ocasiones reconocido como el mejor del mundo, se transformó en un establecimiento de menú totalmente vegano.
Hace unos días anunció que a partir de mediados de octubre volverán la carne y el pescado a sus platos. Si bien hay otros restaurantes veganos, esta vuelta al punto de partida del Eleven hace que muchos se pregunten si esto es una señal de los nuevos tiempos, una tendencia que deje de estigmatizar un tipo de alimentación.
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“Estoy muy de acuerdo con el enfoque de todo incluido, pero no me di cuenta que excluiríamos a personas”, dijo el cocinero al The New York Times . “Tengo cierta ansiedad de que la gente diga ‘¡oh, es un hipócrita!’, pero sé que la mejor manera de seguir defendiendo la cocina basada en plantas es dejar que todos participen en la mesa”, insistió.
Su decisión está provocando muchas reacciones en las redes: decepción, alegría o indignación. Incluso una sensación de traición por el hecho de que el restaurante con tres estrellas Michelin aparentemente abandone sus principios.
“Una reacción que no provocó fue sorpresa, al menos entre los colegas de Humm en el comedor sin carne. Todos saben lo complicado que es gestionar un restaurante dedicado a los vegetales”, remarca Tim Carman, crítico culinario en The Washington Post . El restaurante ha disfrutado de diferentes niveles de éxito financiero desde la introducción del menú vegano. Sin embargo, como reconoció Humm al Times , durante el último año encontró que cada vez era más difícil mantener el nivel de creatividad y trabajo requerido.
En su restaurante habrá menús vegano y de carne, aunque una cosa será igual para ambos: el precio de 365 dólares
Las reservas para eventos privados, una fuente esencial de ingresos, se han convertido en algo más bien escaso. “Es difícil conseguir que 30 comensales de una cena corporativa vengan a un establecimiento basado en vegetales”, reiteró.
En un momento de aumento de los costos de reducción del gasto discrecional por los consumidores, los analistas consideran que administrar un restaurante es difícil sin importar la cocina, pero quienes apoyan a la cocina vegana aseguran que afrentan desafíos que no tienen los propietarios con menús más centrados en la carne.
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La experiencia muestra que la venta de alcohol en los restaurantes veganos son más bajas. El costo laboral es más alto. La clientela es menor. Unos 6,4 millones de estadounidenses se califican de veganos o vegetarianos, o un 2,5% de los adultos a partir de un estudio nacional de consumidores. La capacidad de cobrar precios más altos se ve obstaculizada por la opinión pública de que han de ser más baratos o, ciertamente, más que los de carne.
Los nuevos menús del Eleven intentarán captar, a los veganos y a los omnívoros. En una cosa no habrá distinción: 365 dólares el menú, da igual que sea uno u otro.
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